Альбумін ― це продукт, вироблений з білків свіжих яєць, отриманих в результаті відділення жовтків. Рідкий білок піддається спеціальним термічним, механічним процедур і обробці ензимами, а потім, після сушіння в системі розпилення, піддається пастеризації. Після процесу фільтрації, екстракції цукрів і сухої пастеризації він приймає вигляд белокремового порошку. Альбумін є продуктом, в якому параметри взбиваемости і стійкості піни, отримані після збивання, вище, ніж у свіжому білку.

     Сухий білок ― хороший піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це зумовлює його застосування при виробництві кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок і т. п. В кондитерському виробництві альбумін знаходить застосування в тих випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками. Добавка альбуміну у складі сумішей для виробництва суфле дає можливість регулювати водну активність допомогою процесу гелеутворення, завдяки чому отримана консистенція продукту є еластичною.

Порівняно з іншими тваринами білками альбумін має найкращий склад амінокислот. Склад амінокислот у альбумине схожий зі складом білка молока і м'яса. Слід зазначити, що білки яєць є найбільш засвоюваними (94%). У теж час для молока цей показник становить 85%, рису ― 80%, печінки ― 77%, картоплі ― 78%, свинини ― 74%, яловичини ― 69%, стручкових рослин ― 40-50%.

Добавка альбуміну ефективно впливає також на органолептичні властивості, надаючи продуктів, натуральний смак і запах.